รับผิดชอบความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยายของแป้งขนมปังหรือไม่?

2024 ผู้เขียน: Fiona Howard | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-10 06:43

gliadins มักรับผิดชอบต่อความเหนียวและความสามารถในการขยายของแป้งในขณะที่กลูเตนทำให้แป้งมีความเหนียวและยืดหยุ่นมากขึ้น ^{[22. คุณสมบัติทางความร้อนของโปรตีนกลูเตนของข้าวสาลีอ่อนสองสายพันธุ์}

อะไรให้ความยืดหยุ่นของแป้งขนมปัง

ยิ่งผสมแป้ง กลูเตนมากขึ้น ได้รับการพัฒนา ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดได้ตามที่เห็นในแป้งขนมปัง กลูเตนเกิดขึ้นระหว่างการนวดแป้งขนมปัง การนวดทำให้เส้นกลูเตนแข็งแรงและยาวขึ้น

อะไรทำให้แป้งมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นได้

Glutenin เป็นโปรตีนที่ซับซ้อนและมีขนาดใหญ่ซึ่งให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของแป้ง

ขนมปังและโรลรับผิดชอบอะไร

ส่วนประกอบหลักของแป้งที่ให้โครงสร้างสำหรับขนมปังและม้วนคือ แป้งและโปรตีน แป้งสาลีส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตในรูปของแป้ง โดยเฉลี่ยประมาณ 70% ของแป้งทั้งหมด ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในแป้งขนมปังทั่วไปจะอยู่ในช่วง 10.5 ถึง 13%

ปัจจัยที่ส่งผลต่อแป้งขนมปัง

ห้าปัจจัยที่ส่งผลต่อการเติบโตของยีสต์

• ปัจจัยที่ 1: อุณหภูมิ ยีสต์มีความไวต่ออุณหภูมิอย่างมาก …
• ปัจจัยที่ 2: เวลา ยิ่งยีสต์ทำงานได้นานเท่าไร ก็ยิ่งสร้างก๊าซมากขึ้นเท่านั้น …
• ปัจจัย 3: ปริมาณยีสต์ …
• ปัจจัยที่ 4: ปริมาณน้ำ …
• ปัจจัยที่ 5: เกลือ