gliadins มักรับผิดชอบต่อความเหนียวและความสามารถในการขยายของแป้งในขณะที่กลูเตนทำให้แป้งมีความเหนียวและยืดหยุ่นมากขึ้น [22. คุณสมบัติทางความร้อนของโปรตีนกลูเตนของข้าวสาลีอ่อนสองสายพันธุ์
อะไรให้ความยืดหยุ่นของแป้งขนมปัง
ยิ่งผสมแป้ง กลูเตนมากขึ้น ได้รับการพัฒนา ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดได้ตามที่เห็นในแป้งขนมปัง กลูเตนเกิดขึ้นระหว่างการนวดแป้งขนมปัง การนวดทำให้เส้นกลูเตนแข็งแรงและยาวขึ้น
อะไรทำให้แป้งมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นได้
Glutenin เป็นโปรตีนที่ซับซ้อนและมีขนาดใหญ่ซึ่งให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของแป้ง
ขนมปังและโรลรับผิดชอบอะไร
ส่วนประกอบหลักของแป้งที่ให้โครงสร้างสำหรับขนมปังและม้วนคือ แป้งและโปรตีน แป้งสาลีส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตในรูปของแป้ง โดยเฉลี่ยประมาณ 70% ของแป้งทั้งหมด ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในแป้งขนมปังทั่วไปจะอยู่ในช่วง 10.5 ถึง 13%
ปัจจัยที่ส่งผลต่อแป้งขนมปัง
ห้าปัจจัยที่ส่งผลต่อการเติบโตของยีสต์
- ปัจจัยที่ 1: อุณหภูมิ ยีสต์มีความไวต่ออุณหภูมิอย่างมาก …
- ปัจจัยที่ 2: เวลา ยิ่งยีสต์ทำงานได้นานเท่าไร ก็ยิ่งสร้างก๊าซมากขึ้นเท่านั้น …
- ปัจจัย 3: ปริมาณยีสต์ …
- ปัจจัยที่ 4: ปริมาณน้ำ …
- ปัจจัยที่ 5: เกลือ