ทำไมไดแซ็กคาไรด์ถึงไม่ผ่านการหมัก? การหมักเกิดจากเอนไซม์ ยีสต์ไม่มีเอ็นไซม์จำเพาะ เพื่อสลายไดแซ็กคาไรด์ทั้งหมด
สามารถหมักไดแซ็กคาไรด์ได้หรือไม่
อัตราการหมักของซูโครส กลูโคส และฟรุกโตส
เราตั้งสมมติฐานว่า ไดแซ็กคาไรด์จะหมักช้ากว่า เพราะจะต้องผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสก่อน ในความเป็นจริง รูปที่ 2 แสดงให้เห็นว่าน้ำตาลสามชนิดให้ CO2 ในอัตราเดียวกัน
น้ำตาลอะไรที่ไม่สามารถหมักด้วยยีสต์ได้
ซูโครส (น้ำตาล) ไม่สามารถหมักได้โดยตรงด้วยเอนไซม์ไซมาเสะ หนึ่งในเอ็นไซม์อื่นๆ ของยีสต์คืออินเวอร์เทส ก่อนอื่นต้องย่อยซูโครสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส
การหมักทั้งหมดมียีสต์หรือไม่
แม้ว่าจะมียีสต์และเชื้อราคล้ายยีสต์ที่หลากหลายมาก (ประมาณ 500 สายพันธุ์) มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารหมักดอง พวกเขาทั้งหมดเป็น ascomycetousยีสต์ หรือสมาชิกของสกุล Candida
ยีสต์ผลิตโดยการหมักโมเลกุลอะไร
การหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นในยีสต์และผลิต เอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ การหมักจะสร้าง ATP ได้เพียง 2 ATP ต่อโมเลกุลของกลูโคสผ่าน glycolysis ซึ่งมี ATP น้อยกว่าการหายใจของเซลล์มาก