จะป้องกันการถอยหลังเข้าคลองได้อย่างไร?

2024 ผู้เขียน: Fiona Howard | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-10 06:43

การดัดแปลงทางเคมีของแป้งสามารถลดได้ หรือปรับปรุงการถอยหลังเข้าคลอง แป้งคล้ายขี้ผึ้ง อะไมโลเพคตินสูง แป้งมีแนวโน้มที่จะถอยหลังเข้าคลองน้อยกว่ามาก สารเติมแต่ง เช่น ไขมัน กลูโคส โซเดียมไนเตรต และอิมัลซิไฟเออร์ สามารถลดการสลายตัวของแป้งได้

จะเกิดอะไรขึ้นในช่วงถอยหลังเข้าคลอง

การตกผลึกใหม่เป็นกระบวนการต่อเนื่อง ซึ่งเริ่มแรกเกี่ยวข้องกับ การตกผลึกซ้ำอย่างรวดเร็วของโมเลกุลอะมิโลส ตามด้วยการเกิดผลึกใหม่อย่างช้าๆ ของโมเลกุลอะไมโลเพกติน การถอยหลังเข้าคลองของอะไมโลสจะกำหนดความแข็งเริ่มต้นของเจลแป้งและความเหนียว และการย่อยได้ของอาหารแปรรูป

ทำไมน้ำตาลจึงลดการย้อนกลับของแป้งได้

ผลกระทบของน้ำตาลโมเลกุลต่ำส่วนใหญ่เกิดจาก ปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลกับแป้งอย่างแรงระหว่างสายโซ่โมเลกุลของน้ำตาลและแป้ง ทำให้บริเวณอสัณฐานของแป้งมีเสถียรภาพและยับยั้งการตกผลึกของแป้ง โมเลกุลในบริเวณอสัณฐาน

ถอยหลังเข้าคลองและเจลาติไนซ์คืออะไร

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนซ์และเรโทรแกรดเรชั่นคือ เจลาติไนเซชั่นหมายถึงการทำหรือกลายเป็นเจลาติน ในขณะที่การถอยหลังเข้าคลองหมายถึงการเคลื่อนไหวในลักษณะถอยหลังเข้าคลอง คำว่าเจลาติไนซ์และเรโทรเกรเดชันอธิบายคุณสมบัติของแป้ง

แบบทดสอบถอยหลังเข้าคลองมีขั้นตอนอย่างไร

กระบวนการสร้างเจล มักเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำให้อาหารประเภทแป้งข้นร่วมกับของเหลวและความร้อน ในกระบวนการต่างๆ เช่น การทำซอส การปรุงอาหาร มันฝรั่ง, พาสต้า, ข้าว … กระบวนการนี้เรียกว่าการถอยหลังเข้าคลองและส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่ออาหารถูกแช่แข็งและละลาย