พูดง่ายๆ ก็คือ แป้งในแป้ง เมื่ออบขนมปัง ชั้นนอกของมันจะถึง 180°F ในที่สุด เมื่อถึงจุดนั้น แป้งบนพื้นผิวจะแตกออก กลายเป็นเจล และแข็งตัวในความร้อนของเตาอบจนแตกเป็นเสี่ยง ไอน้ำที่กระทบพื้นผิวขนมปังช่วยให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้น
ทำไมขนมปังฉันไม่กรอบ
การอบขนมปังด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการสร้างรสชาติที่ถูกต้องในตอนแรก ถ้าเปลือกไม่หนาพอ มันจะไม่กรอบหลังจากเย็นตัวลง เมื่อเย็นตัวจะมีความชื้นเล็ดลอดออกมาจากขนมปัง … ยิ่งคุณมีไอน้ำในเตาอบนานขึ้นในขณะที่อบเปลือกของคุณหนาขึ้น
อะไรทำให้ขนมปังนุ่มหรือกรอบ
ขนมปังที่มีเปลือกนุ่มคือ ขนมปังที่มีไขมันสูงกว่า เช่น challah, brioche และขนมปังแซนวิช ไขมันที่เติมลงในแป้งแทบทุกปริมาณจะทำให้แป้งนิ่มลง ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม เนยหรือน้ำมัน … ฉันไม่รู้จักคนทำขนมปังสักคนที่จะปฏิเสธคำแนะนำดีๆ เมื่อพูดถึงการได้แป้งดีๆ
เปลือกขนมปังส่งผลต่ออะไร
Steam จะส่งผลต่อการเกิดเปลือกโลกบนขนมปังเมื่ออบขนมปัง ไอน้ำจะหลุดออกอย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อน และโครงสร้างกลูเตนของขนมปังเริ่ม ชุด. ไอน้ำที่ไหลออกมาครั้งใหญ่ในช่วงแรกนี้ทำให้ก้อนแป้งลอยสูงขึ้นไปอีก เนื่องจากพื้นผิวยังคงนุ่มและยืดหยุ่นได้ (ปกติจะเรียกว่า 'สปริงเตาอบ')
ขนมปังกรอบยังไงไม่ให้เหม็นหืน
1. ขนมปังกรอบสามารถ เปิดฝาที่อุณหภูมิห้องในวันแรก ในตอนท้ายของวัน ทางที่ดีควรห่อด้วยกระดาษฟอยล์ (ไม่ใช่พลาสติก) หรือในถุงกระดาษและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นวันที่สอง หลังจากวันที่สอง ทางที่ดีควรแช่แข็งไว้