เลเวนหรือที่เรียกอีกอย่างว่าหัวเชื้อหรือเลเวนเป็นหน่อนอกของแป้งเปรี้ยวของคุณ มันเป็นส่วนผสมของแป้งสด น้ำ และสตาร์ทที่สุก ส่วนผสมนี้จะถูกใช้ทั้งหมดในชุดแป้งและมี ชะตากรรมเดียวกับ แป้งขนมปังที่คุณกำลังผสม: คุณจะอบในเตาอบ
ใช้สตาร์ทเตอร์แทนเลเวนได้ไหม
มันเป็นตัวเลือกเสมอที่จะใช้สตาร์ทเตอร์ของคุณ แทนที่จะทำให้เลเวน … ตัวอย่างเช่น ฉันอาจใช้เลเวนเล็กน้อยในด้านแรก ("หนุ่ม") เมื่อผสมกับแป้งขาวที่อุดมด้วยแป้ง เช่น ซินนามอนโรล เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้เลเวนที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้เปรี้ยวมากขึ้นในตอนท้าย.
เลเวนต่างจากสตาร์ทเตอร์ซาวโดว์อย่างไร
พูดง่ายๆ สตาร์ทเตอร์และเลเวนเป็นอันเดียวกัน … Levain หมายถึง ส่วนหนึ่งของอาหารเรียกน้ำย่อยที่เพิ่งถูกป้อนและพร้อมที่จะใช้ในสูตรอาหาร กล่าวอีกนัยหนึ่ง ส่วนของอาหารเรียกน้ำย่อยที่ใช้ในขนมปังถือเป็นอาหารหลักในขณะที่ ส่วนที่เก็บไว้ถือเป็นการเริ่มต้น
ใช้อะไรแทนเลเวนได้บ้าง
นวดให้ขึ้น ปั้นเป็นก้อนสำหรับกระทะ อบ. เนื่องจากฉันไม่มีวัฒนธรรมแป้งเปรี้ยว ฉันจึงทำตามคำแนะนำของผู้พัฒนาสูตรที่พบในความคิดเห็นภายใต้สูตร: แทนที่จะทำให้เสียวัฒนธรรม น้ำและแป้ง ให้ "ความชอบ" โดยใช้ a หยิกของ ยีสต์ขนมปัง แป้งและน้ำ
เลเวนเริ่มต้นเท่าไหร่
ทำแป้งซาวโดว์สำหรับสูตรเบเกิลของเรา ตวง 40g sourdough starter. เพื่อให้ได้น้ำหนักที่ต้องการ 200g ตามสูตร ให้เติมน้ำจืดประมาณ 80g และแป้งสด 80g รวมเป็น 200g