Denaturation คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อความร้อนถูกนำไปใช้กับไข่ … ความร้อนที่มาจากเตาของคุณทำให้โปรตีนเสียสภาพโดยทำลายพันธะบางส่วนที่ทำให้โมเลกุลมีรูปร่าง ในกรณีของไข่ลวก โปรตีนจับกันเป็นก้อนและแข็งตัว ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงแข็งตัว
ไข่จับตัวเมื่อถูกความร้อนหรือไม่
เมื่อถูกความร้อน ไข่แดงและไข่ขาว (อัลบูเมน – ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนหลัก) จะแข็งตัว โปรตีนในไข่เริ่มข้นขึ้น ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการแข็งตัวของเลือด ไข่ขาวจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 60°C ไข่แดง 65°C โดยเกิดการแข็งตัวเต็มที่ที่อุณหภูมิ 70°C ขั้นตอนนี้ยังเกิดขึ้นเมื่อคุณปรุงเนื้อสัตว์
ไข่แข็งตัวที่อุณหภูมิเท่าไหร่
“คุณอาจแปลกใจที่รู้ว่าไข่ขาวแข็งตัว ระหว่าง 140º F และ 149º F- ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำมาก ไข่แดงจับตัวเป็นก้อนระหว่าง 149º F และ 158º F ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สูงกว่าไข่ขาวเนื่องจากโครงสร้างโปรตีนของไข่แดงแตกต่างกันและไม่ไวต่อความร้อน
ทำไมไข่ถึงแข็งเมื่อสุก
เมื่อไข่ร้อนขึ้น การเคลื่อนไหวแบบสุ่มก็จะเร็วพอที่จะทำลายพันธะที่กักเก็บโปรตีนไว้ … ดังนั้น เมื่อคุณปรุงไข่ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญคือการจัดเรียงโมเลกุลโปรตีน พวกมันคลี่ออก เชื่อมต่อกัน และสร้างตาข่ายที่ทำให้ไข่มีความสม่ำเสมอที่ปรุงใหม่ แข็ง และคงเส้นคงวา
นานแค่ไหนกว่าไข่จะแข็งตัว
ปิดไฟแล้วคลุมไข่ไว้ 12 นาทีสำหรับไข่ขนาดกลาง, 15 นาทีสำหรับไข่ใหญ่และ 18 นาทีสำหรับไข่ขนาดใหญ่พิเศษ